本生酒

清酒の品質をいかに保つか?の観点で清酒を大きく分けると本生酒かそうでないかになります。一般的に清酒の製造では、貯蔵時と出荷時の2回火入を行いますが、本生酒は一度も火入を行いません。火入れとは加熱殺菌のことで「火入れ」という言葉から、お酒をぐらぐら沸騰させるように感じますが。実際には、日本酒の温度が約60~65度になるよう、湯煎等で温めそして即座に冷やすのです。その方法やタイミングでお酒は様々に違いますがここでは火入れを1度でもしたかしないかだけを重点的にお話しします。

酒造りの杜氏は研ぎ澄まされた感覚とデーター分析で見極めた絶妙なベストタイミングで醪を搾りますが、絞ったからそれで終わりではありません。酒の中に残っている酵素はまだアルコール発酵を続けています。そこが日本酒は生きていると言われる由縁です。もしそのまま瓶に詰めたら瓶の中でも変化が続くため、飲む人のもとへ届くころには、杜氏が目指した味の頂点を過ぎてしまっているかも知れません。それでお酒の品質を変化させる酵素の働きを止めるために、搾った直後と出荷前に2回の加熱処理「火入れ」をすることで、お酒の味が落ち着き安定するのです。しかしそれによって失われる味もあります。出来立て生酒には、搾りたてのフレッシュさや、生きたままの酵母によるシュワシュワっとした活性感など、火入れの日本酒にはない生と呼ぶに相応しい魅力があります。その魅力を少しでも長く維持するにはちょうど生鮮食品と同じ感覚での管理注意が必要です。生クリームを使った苺のショートケーキがテーブルに放置されていたら、ラップをかけて冷蔵庫に入れるのが普通だと思います。同じ感覚で本生酒とラベルに書いた日本酒が外に出ていて、もし飲みかけで蓋が開いていたら蓋を閉めて冷蔵庫に入れて欲しいのです。そうすることでできたてのフルーツのようなみずみずしさをより長くたのしめます。
また良い保存環境下では味の変化も楽しめます。ひと夏越した秋口には、酵素的酸化によりヘーゼルナッツなどの木の実様の刺激的な香りが生じ、味は刺激的な荒さや渋味は減少し、甘味・うまみ・濃さが増加します。

繰り返しになりますが、生酒は酵素が活性(酸化反応やでんぷんの分解等化学反応を行える)状態のため、酒質が変わりやすくなっています。他の生鮮食品と同じように冷蔵庫に保存の上、開封後はできるだけ短期間で飲用されることをお勧めします。(配送の場合いせや君島商店ではクール便をご利用いただいております)

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